今日は この人 奥田シェフ 発酵塾
かんぱ〜い で始まった発酵塾
前回、ジビエセミナーで奥田シェフのトークが凄く面白かったので
この3月の忙しい金曜日だけど、トークと料理のお勉強に行って来ました！それだけ前回が面白かったのです。
場所は湯の山温泉 アクアイグニスです。
実はココ 僕たちが結婚式をした、思い出の場所なんです！ ん〜懐かしい 温泉も素敵なんですよ お肌がとってもスベスベになります
そんなこんなでスタートしたこの発酵塾
今回は、お勉強というより 奥田シェフのトークディナーショウ といったところでした。
今日も シェフのトークをiPhoneでメモとるので必死でした。 ところどころ ポロっ と口走ったおいしいところを書き留めて 料理の写真をパシリ
本当は同じテーブルの方々と仲良くお喋りして、食事を楽しみたいのですが…
ボクにとっては、またとない勉強の機会なので真剣です。
奥田シェフが熱い人だけに、生産者も熱い人ばかり (奥田シェフに発酵されたな…)
東海地区にも意外と知らない良い生産者がいるんだなって発見でした。
でっ！ 今回の1番の料理はコチラ
モッツァレラチーズを液体にした噛まないマルゲリータ(ピッツァ)
まぁこの技法は、分解した食材を口内調理する 奥田シェフの十八番です。ヘルシーなトンカツとか よくやってます
奥田シェフは ピザ窯が無くても出来るピッツァだ！って言ってたけど…この、ピッツァのカリカリが作れる時点でピッツァは出来るし！ って凄くツッコミたかった
だけど本当にこの料理は会場が1番盛り上がった 難しいことはさておき、皆んな味覚は正直なのです。
オーブンもなく、トースターしか無い神市ですが この料理は必ず神市流の四日市味にリメイクして自分のモノにしてみせます。
(既に構想は固まり、ワクワクしています)
今回も コースにない 魚のアラで スープの取り方を シェフの心意気で追加
日本酒を使って魚の臭みを消して作った
魚のスープ
ん〜 やっぱり イタリア系の料理人はいつも自信満々だけど こういう出汁は いつも美味しくない…
やっぱり、日本酒を使った技法や、和食系の出汁は 日本料理の料理人にはかないません
同じ作業をしていても、圧倒的に経験値が違うから
理論はわかるんだけどねっ ウン 美味しくない
そば粉のブリニとホイップクリームと川村養蜂 鈴鹿山麓 椿の森はちみつ
マグロの片面カツレツ 高丸食品の納豆と酸っぱい玉ねぎ
みやもと糀店の塩麹でマリネした鶏胸肉 りんねしゃの菜種油を使った黄味酢とホワイトアスパラ
最高の調理場 カッチョいい！
おとうふ工房いしかわの発酵豆乳でマリネしたハタのムニエルとグリーンアスパラの3段調理
日東醸造しろたまりと三州三河みりんと赤ワインで煮た豚バラ肉 マスカルポーネと東海醸造の豆味噌で和えた菜の花添え
澤田酒造のおおごっつおと牛蒡と大根と猪のリゾット
リコッタチーズのフレッシュムースと苺
国産 ワイン
スパークリングはかなりの美味しさ
白 以外にも美味しくない
赤 意外にも美味しくびっくり
今回のトークの峠
ボクは山形でお店をして、人を発酵させて来たんだ！
アルケッチャーノで働く人は ちゃんと相手に合わせた発酵をしているから、辞めないんだ！発酵を失敗した、それは腐敗
いかに腐敗させずに 発酵させるかが大切だと
料理と同じくらい 手をかけて人を発酵させる
やべ〜 心に突き刺さる！！！いや、むしろ痛い… 腐敗させずに発酵…難しい〜
今日の1番の収穫は、ココでしたね！
すっかり奥田シェフに発酵させられた神市でした。
ちゃんちゃん おわり
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