料理の尺度【アワビステーキ編】
まず最初に価格の尺度
【黒アワビステーキ400g】神市のお値段9,000円
さて、このお値段は果たして高いんでしょうか？
否、激安だということをお教え致しましょう。
この黒アワビの仕入れ単価
1キロ 13500円（税込み14580円）
プラス 送料と手数料がかかります。
400gだと…5832円 プラス送料手数料
約6,000円ですね
そこに
副材料（野菜）
調味料
特殊調理
調理（仕込み）にかかる僕の時給
を足すと…
利益ってほとんどないでしょ
飲食業界は基本的に原価の3倍の売値で成り立つと言われております。
さて神市のこの料理のお値段は高いんでしょうか？
というコトでございます
ぜひ、他店でアワビステーキを食べて来てください。
400gの黒アワビがそもそも無いと思うけどね
次に味の尺度
アワビの仕入れは鳥羽から直送しております
伊勢神宮が認めている一級品のアワビ産地です 「のし」ってわかりますか？
あれアワビで作るんですよ
そのアワビは鳥羽産でございます。
その中でもヌシ級の400gクラスを仕入れており、なかなか数が少ない大変貴重なアワビなんです！
そして調理法
だいたいのお店は、大根と酒で長時間炊いたり、蒸し煮にしたり…
柔らかくするにあたりアワビの旨味が外に流れているのが実情です
いわゆる味がスカスカ
神市は特殊調理で約15分で仕上げます
おそらく世界唯一の方法
旨味が中に閉じ込めつつ柔らかい
そして仕上げは2種類の火入れでしたてます。
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